核磁共振肉品食品持水性研究應用技術解決方案

肉品持水性的核磁共振研究

持水性

低場核磁T2弛豫分析，各個峰反映的是肌原纖維細胞內/外及其間隙中的水分、纖維束外部的水分等。水分的遷移、轉化反映出細胞通透性、蛋白凝膠結構、肌肉纖維等組織的改變。大量研究表明：肉品的T2弛豫參數，與其持水性（蒸煮損失、離心損失等）高度相關。

應用T2弛豫研究體系中的持水性能同樣適用于以下：

凝膠類、網狀結構類體系

針對添加不同凝固劑的豆腐，在逐步離心和微波干燥過程中，利用T2弛豫建立10個有效的線性公 式，用于豆腐持水力的快速預測。